お節に飽きた人に捧げるレシピ『大和煮の茶漬け』を紹介します。

恭賀新年。新たに迎えた年がみなさまにとって実り多き年であることを願いつつ、旧年中のご縁に感謝申し上げます。 どうも、岡村飛龍（@hiiiiiiryu）です。 さて、今回は「お節に飽きた人に捧げるレシピ」を紹介します。 お節は、無事に旧年を過ごせ、新たに来る新年を迎えること、つまり、正月という終わりと始まりが交差する時間の特異点を祝う料理で、食材、仕込み、調理、盛付まで全て特別です。日本のハレの料理の集大成と言っても過言ではありません。（ちなみにケの集大成は一汁三菜を基本とする「定食」。） しかし、お節はこの正月に食べるというのが曲者です。正月は元旦から3日間続きます。どんなに美味しいものでも、2日も続けば飽きてしまいます。 紅白を見ながらつまみ食いしていた、栗きんとんや伊達巻のじんわりとした甘みも、三箇日の中頃には、甘いものじゃビールのつまみにならなぇ！　米も食えねぇ！　と飽きてしまいます。そして私の中の一般的に意識とか魂、こころと呼ばれるようなものが「味の濃ゆいものが食べたい……」と囁くのです。 気分を変えようと、亡霊のようにふらーっと外に出ても、三箇日が過ぎるまでは、飲食店も、食料品店も硬くシャッターを閉じている。泣く泣く、コンビニの白々しい蛍光灯に照らされ、32個のスープ缶の様に虚ろに並んだカップラーメンをすすったり、冷凍され時間が止まってしまった冷凍食品を霊安室からボディバッグを引きずり出すようにして食べたりするのです。 そして、三箇日が過ぎれば、仕事始めです。お節に対する飽きに端を発し三箇日という特殊な条件により生じた不満を抱えたまま、日常に戻っていくのです。これでは、あまりに寂しい。悲劇といって差支えない状況です。 私は、絶望の話をしたいのではない。絶望の中から希望を見出す話がしたい。 では、どうするか？　この状況に至る原因は、三箇日という特殊な条件（どこの飲食店も休業中で、飽きを解消するような料理を食べれない。自炊しようにも、食料品店も閉まっているので食材が手に入らない、など。）です。この原因を解決すればいい。そこで、コンビニなどでも売っている食材で、飽きを解消するような料理を考えてみます。 パッとフラッシュアイディアで、お茶漬けとかどうだろう？　と思いつきます。 お茶漬けは、ハレの料理である懐石料理とも関わりが深く、庶民のファストフードとして発達したケの料理です。ハレとケの両方の性質を持ち、ハレの料理に飽きた時にケに戻っていく料理としては、なかなか良い。 他にも、お節の奥ゆかしい味付けに対してのスパイシーさと手軽さから、ペペロンチーノ。ハレからケに戻る料理として、ハレとケの両方の性質を持つものを探し、まかない料理というケの料理からスタートし、高度経済成長期にハレの性質を獲得したオムライス。ハレの要素もケの要素も内包できる、フレンチのメリメロサラダや、インドネシア料理のガドガドなど、色々と考えましたが、小難しいかったり、奇をてらっていたり、そもそも食材を揃えるのが難しいなどの理由から、お茶漬けを選びました。 では、早速、コンビニに行ってみて、お茶漬けになりそうなものを探してみます。カップ麺や、冷凍食材に、割と充実した調味料、オーソドックスな缶類。そして、生鮮と言うには憚られますがちょっとした野菜なんかも売っています。思っていた以上に充実した品揃えに驚きます。これらの食材でお節飽きを解消するようなレシピを考えてみます。 ご飯は家にあるものを使うとして（レトルトのご飯でも可）、まず、具を考えてみます。 焼き鳥の缶詰や、鯖缶など、ケのニュアンスが強いものや、コンビーフなど、お茶漬けに合わなさそうなものを除外します。すると、牛の大和煮とカニ缶が残りました。難しい選択でしたが、私の中の「味の濃ゆいものが食べたい……」という囁きを集団的無意識に根ざすものだと信じて、牛の大和煮を選びました。 具が決まってしまえば、後は薬味を選び、汁ものはどうするか選びます。 牛の大和煮の甘みを引き出すために薬味はわさび、汁は大和煮のパンチ力に負けないよう、日本茶などではなく、出汁にしました。 素敵なお正月を迎え、美味しいお節を食べ、英気を養い日々に戻っていく。その一助となる一品になればと思っています。 下記にレシピをまとめましたので、ご参照下さい。 最後にはなりますが、今年もみなさまにとって、素敵な一年になることを切にお祈り申し上げます。

大和煮のお茶漬け

材料

・ごはん…200g ・牛肉の大和煮…1/2缶 ・出汁…適量 ・わさび…適量 ・白髪葱（あれば）…適量 ・白胡麻（あれば）…適量

作り方

1、白米を器によそり、牛肉の大和煮を盛り付ける。 2、1に出汁を注ぎ、薬味（わさび、白髪葱、白胡麻）を添え、完成。

余談にはなりますが、コンビニにどんな食材が売っているか調べるために何軒かのコンビニを回ったところ、置いてあるものがコンビニによって違いがあったので、もしかしたら、牛肉の大和煮の缶詰を置いていないコンビニがあるかもしれません。そこで、念のためリザーバーとして、カニ缶を使ったレシピもご紹介します。

カニ缶のお茶漬け

材料

・ごはん…200g ・カニ缶…1/2缶 ・出汁…適量 ・青紫蘇（あれば）…適量 ・黄柚子の皮（あれば）…適量 ・白胡麻（あれば）…適量

作り方

1、白米を器によそり、カニ缶を盛り付ける。 2、1に出汁を注ぎ、薬味（青紫蘇、黄柚子の皮、白胡麻）を添え、完成。 ※母にこのレシピを作ってみたところ、梅干しを入れるといいとアドバイスをもらいました。実際に試すと美味しかったので、よろしければお好みで入れてみてください。

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今回は小満に捧げるレシピを紹介します。

惜春の砌、走り梅雨に濡れる紫陽花の蕾が可愛らしい候、みなさまに於かれましては、ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。 お久しぶりです。料理人の岡村飛龍（@hiiiiiiryu）です。さて、今回は小満に捧げるレシピを紹介します。 この時期は、二十四節気では「小満」と呼ばれ、徐々に春の穏やかな気候から力強い夏の気候に変わり、万物が夏に向けエネルギーを蓄積する時期です。ほととぎすの鳴き声と共に暑さが増し、弱々しかった新緑は青々と茂り、紅花は咲き乱れます。 確かに、走り梅雨と呼ばれる降るのか降らないのか煮え切らない天気になったり、妙に寒くなったり、不都合もありますが、雑誌などと睨めっこをしながら今年の夏の流行りを見据えて夏服を買いに行ったり、お盆休みはどこに行こうか？　と夏の予定を立てるのもとても楽しいです。 こんな、祭りの前の様な楽しい時期に何を食すか？ やはり、ハレの日に食べるような華やかなものではない方が良いですし、かといって質素なものだと夏に向けた心のわくわくに水を差してしまいます。 この時期は、ピーマンに、枝豆、トマト……、夏野菜の初物が出回り始め、鱧や鮎の高級魚から、鯵、鰯の大衆魚も旬を迎えます。どれも良いのですが今回のテーマからするとちょっと派手な気がします。 エネルギーを蓄えているイメージの食材が良いのですが、先に挙げた食材だとちょっとエネルギーを蓄えると言うよりは、迸り気味です。例えば、なんでもそうなのですが、生物は子孫を残す前が一番エネルギーを蓄えています。この時期に産卵期を迎えるような食材が今回のテーマには合う気がします。 そこで、栄螺も良いと思いましたがバイ貝が良いと思います。栄螺やバイ貝はこの時期に産卵期を迎え、硬い殻下にエネルギーが満ちている感じがぴったりだと思います。しかし、栄螺だとあの黒々とした身がなんとなしにグロテスクです。それに比べるとバイ貝のやや黄色味を帯びた乳白色は美しい。今回はバイ貝を使おうと思います。 食材が決まりましたので、次は調理法を考えたいと思います。 バイ貝といえば、刺し身や、つぼ焼き、酒蒸し、炊き込みご飯など、様々な食べ方があります。 しかし、刺し身や、つぼ焼き、酒蒸し、だといかにも取ってつけたようで芸がいない。炊き込みご飯は旨味を逃すことなく食べれますが身が固くなり過ぎてしまいます。 バイ貝が蓄えたエネルギーそのものである旨味を逃さず、栄螺の食感を殺さない調理法…、色々と考えた結果、オイル煮が良いなという答えに至りました。 オイル煮であれば、オイルがバイ貝の旨味を全て受け止め、アヒージョのように高温を用いるのではなく、コンフィのように低温でじっくり加熱すれば身の食感も殺さない。今回のテーマにぴったりな調理法だと思います。 このエネルギーが満ちていくこの時期に、更にエネルギーを蓄える一品となれば幸いです。 下記にレシピをまとめましたので、ご参照下さい。

小満に捧げるレシピ – 巻き貝のコンフィ

材料

・白バイ貝…4個 ・塩…適量 ・オリーブオイル…100cc ・ニンニク…2片 ・黒胡椒…適量 ・鷹の爪…1本 ・ローズマリー…1本

作り方

1、バイ貝をさばき、流水で洗い滑りを取る。滑りが取れたらキッチンペーパーなどで水気をしっかり取る。 2、鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニク、黒胡椒、鷹の爪、ローズマリーを入れ弱火で加熱する。 3、2のスパイス、ハーブ類の香りが立って来たら、1を加え弱火のまま10分ほど加熱する。 4、3に塩を加え味を整え、皿に盛り付け、完成。 ※ハーブやスパイス、オイルを工夫してアレンジを加えるのも良いかと思います。 ※白ワインやスパークリングも合いますが、これから時期の白ビールと合わせるをおすすめします。

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今回は昨年のこの時期に掲載致しました「5月病の人に捧げるレシピ」の2016年版を紹介致します。

薫風の砌、桜の花が散り青々とした新緑にの中に、藤や春牡丹といった季節のいろが混じりつつある候、みなさまはお元気でお過ごしでしょうか？ さて、今回は昨年のこの時期に掲載致しました「5月病の人に捧げるレシピ」の2016年版を紹介致します。 去年を振り返りますと、五月病は、4月の年度初めに生活環境の変化に対応しきれずに、そのまま長期休暇を迎え、休暇中の平穏な状態から、適応できていない環境へ再び戻るのが億劫になることが要因で、原因不明の体調不良や、精神的に不安定になり、適応障害、うつ病に似た症状が起こることです。そこで、適応できない環境へ戻る活力となるものを食べようというものでした。 それを踏まえつつ、今年は去年とは違った方向から、五月病の原因と食を用いた対策を考えてみたいと思います。 去年は、精神的な部分にフォーカスをあてましたが、今年は、天候のなどが及ぼす体調の変化などをにもフォーカスを当てたいと思います。 去年の暮くらいから暖冬が続いたと思えば、桜が散り始めたのに急に寒くなり、しまったばかりの冬物を引きずり出す、なんてこともありました。 今年は特に天候が不安定だったように感じますが、毎年、この時期は天候が安定しないものです。 これが原因で、自立神経系などが不調を起こしバテしてしまうことが、五月病の要因の一つなのかもしれません。 つまり、五月病の正体は、4月に新年度が始まり、環境が変化することによっておこる適応障害と、この時期特有の天候が不安定なことでおこるバテの症状が重なり、精神的、肉体的に不調になることではないかと考えられます。 では、この様な状態の人にどの様な食を用意するべきか？ 今、思い返すと、去年のように活力付けるのに肉食べろ！　って言うのはとても粗野ですし、バテてるから素麺やお粥の様な消化にいいものを勧めるのもなんだか芸がない。 色々と調べたり、思案した結果、カレーが良いという結果に至りました。 カレーはインド〜東南アジア付近の暑く体力消費の激しい地域で、様々な効能のあるスパイスを配合し体調をチューニングするという狙いもあって生まれた料理です。 この体調をチューニングするとい効果は、バテた人には最適な食と言えます。 また、ここ近年の学術的な調査で、カレーに含まれるクルクミンなどが、腸内細菌を活性化しセロトニンの分泌を促進し、ストレス解消の一助になることがわかってきています。 カレーさえ食べてれば良いというわけではないのですが、精神面に及ぼす作用として、今回のテーマにはピッタリだと思います。 ところで、一言でカレーと言いましても、インド〜東南アジアで生まれ、交易の過程でアジアに広がり、地上に日の沈むことなき大英帝国が吸収し無責任に世界中に広めたため、現地の郷土料理と融合し何が何だかわからない料理の総称です。 日本の場合、様々な議論がありますが、煮込み料理と融合してしまい、これだとスパイスの効きが悪い。 そこで、ムスリムの商人たちがタイに持ち込みタイ南部で独自に発展したレシピをベースにします。このレシピはスパイスを効果的に使いつつ、ココナッツミルクを使い辛さを抑えているのが良いと思えたからです。 また、メインとなる具はチキンにしたいと思います。なぜなら、疲労回復を狙うなら豚肉が良いのですが、このレシピはムスリムが考えたものです。ここで豚肉を使ってしまうと、西洋人が天ぷらにケッチャプをかけて食べるようなもので、彼らの文化や習慣、歴史、信条などに対して敬意を失することになるからです。（余談ですがここ最近、仕事で海外に行き、ホームシックから現地で和食を食し、大いに傷付きました。色々と問題はあると思いますし、食も含めてグローバリゼーションは必要なことだと思いますが、何か違和感が残ります。ここに関してもしっかり考えて答えを出し、何時になるかわかりませんが、自分なりの答えをみなさんにお伝えできればと考えています。） さて、暑くなりつつあるこの時期に肉体的に、また、環境の変化で煩瑣な事が多いこの時期に精神的にも、微力ながら一助となれば幸いです。 下記にレシピをまとめましたのでご参照下さい。

5月病の人に捧げるレシピ – チキンカレー

材料

・カレーペーストの材料 ・赤玉ねぎ…2玉 ・ニンニク…4片 ・生姜…1片（だいたい60gくらい） ・鷹の爪…4本 ・ターメリック…10g ・カレー粉…120g

調味料

・ココナッツミルクパウダー…100g ・ぬる湯…1200cc ・ナンプラー…30cc ・顆粒鶏ガラスープ…30g ・味の素…適量 ・塩…適量

具

・手羽先…12本 ・赤パプリカ…1玉 ・スナップエンドウ…1パック ・ナス…1本 ・タイ米…3合

作り方

1、タイ米を軽く洗い、炊飯器で炊飯する。（早炊き推奨） 2、赤玉ねぎ、ニンニク、生姜をすりおろし、鷹の爪、ターメリック、カレー粉、塩を加え良く混ぜ合わせカレーペーストを作る。 3、手羽先を1のカレーペーストで漬け込む。（手羽先の表面にターメリックの色がつくくらい） 4、手羽先とカレーペーストを分け、深めの鍋でカレーペーストの玉ねぎの苦味がなくなるまで炒める。 5、4にぬる湯で溶いたココナッツミルクパウダーの半分、ナンプラー、顆粒鶏ガラスープ、手羽先を加え煮込む。 6、赤パプリカ、スナップエンドウ、ナスを食べやすい大きさにカットし、素揚げにする。 7、5の手羽先に十分火が通ったら、火を止め、ぬる湯で溶いたココナッツミルクパウダーの半分を加え、塩、味の素で味を整える。 8、器にタイ米、素揚げした野菜、ルーを盛りつけ完成。 ※今回の付け合せの野菜は、仕入れの際に鮮度の良かったものを選びましたが、野菜はお好みのものをお選びください。 ※カレーペーストを作るのが面倒であれば、市販のイエローカレーペーストにすりおろし玉ねぎを加えるだけでも可。

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清秋の砌、色づく草花に心躍りつつも夜風が沁みる候、みなさまに於かれましては、いっそうのご健勝のこと、お慶び申し上げます。さて、今回は「秋に捧げるレシピ」をご紹介します。

清秋の砌、色づく草花に心躍りつつも夜風が沁みる候、みなさまに於かれましては、いっそうのご健勝のこと、お慶び申し上げます。 さて、今回は「秋に捧げるレシピ」をご紹介します。

秋の味覚を楽しみつつ、古を尋ねる秋刀魚の一品

秋という季節は天地自然が、峻厳な冬に向けエネルギーを蓄える季節です。 多くの動物は身に冬をこすため脂を蓄え、植物は実に種を育むための脂質を蓄え他の季節にはない豊かな味に満ちています。 また、春のように何かが始まり忙しいわけでもなく、夏や冬のように過ごしにくくない落ち着いた季節なので、じっくり学問を深めたり、技芸を磨くのに良い季節です。 そのような季節に何を食すか？ 野菜は茄子、南瓜も甘くなり、秋鮭や、戻り鰹は脂が乗って旨い。それらの味を素のまま楽しむのも良い。 また、食の技芸の研鑽するために、松茸や鰻、河豚など難しい食材に挑戦したり、学問として和食の起源を尋ね、米を蒸して炊くなども良い。 どれも、秋に食すものとしては捨てがたいですが、秋の味覚を楽しみつつ、古を尋ねるという趣向で秋刀魚を選びたいと思います。 秋刀魚は、日本人に秋の味覚は？　と尋ねれば必ず脳裏をよぎるほど秋に味のピークを迎え、身近な食材ではありますが、いつごろ日本の食卓に上がるようになったのかわかっていません。 縄文、弥生時代の古跡からは釣り針や銛が出土し、万葉集には大伴家持の鰻の歌があり、平安貴族の献上品には鯛や鮃といった高級魚から、鯵、鯖、鰯のような大衆魚、更には鮫まで多くの魚類の献上されていたことがわかっていますが、秋刀魚に関しての記述は江戸初期になるまで見当たりません。 憶測ですが、鯵や鯖は食べて、秋刀魚は捨てられていた、なんて考えられないので、江戸以前にも食べられていたと思いますが、よくわかっていない。今回の古を尋ねるというテーマにはぴったりです。 また、現在の本格醤油が登場するのは17世紀初頭なので、現在主流の秋刀魚に醤油をかけて食べるという食べ方は歴史的にみると比較的新しいものとなります。 秋が旬の秋刀魚を醤油以前の調味料で食べる方法を考えたいと思います。

旨味はもちろん、臭みも強い秋刀魚の美味しい食し方

まず、秋刀魚は旨味もさることながら、臭いが強い。これをどの様にして抑え、旨味を引き立てるか？ 例えば、人類最古の調味料、塩。 焼いて塩を振るのでは、シンプルと言えば聞こえは良いですが、秋刀魚を活かす太古の調味料と声を張るにはどことなく考え足らずで馬鹿っぽい。 次に酢。 平安貴族の食では刺身に酢を付けて食べていたようですが、酢では秋刀魚の臭いどころか旨味まで殺してしまう。 この他にも、味噌や醤の発酵調味料、柚子などの果汁も考えましたが、どれもしっくり来ない。 そこで、煎酒という答えに至ります。 煎酒は、醤油以前に一般的だった調味料で梅干、干し昆布を日本酒で煮詰めた調味料です。 日本酒の香りが秋刀魚の匂いを消し、秋刀魚の旨味と昆布の旨味が相乗効果を産み、梅の酸味が爽やかな後味を残す。今回のテーマにぴったりな秋刀魚を活かす醤油以前の調味料です。 醤油のように刺し身に煎酒を付けて食べるのも良いのですが、和物にしてより秋刀魚と煎り酒が絡み活かしあうさまを楽しんで頂けるようにしました。 また、かいわれ大根や、紫蘇、葱など純和食の食材を薬味に使っても良いのですが、ここまでやると堅苦しいので遊び心で薬味にタイムを使ってみました。 是非、秋の夜長に秋刀魚の旨味を楽しみつつ太古の食に思いを馳せては如何でしょうか？ 下記にレシピをまとめましたのでご参照下さい。

秋に捧げるレシピ–秋刀魚の煎酒あえ

材料

秋刀魚…1尾 煎酒…45cc 白胡麻…適量 タイム…適量

作り方

①、秋刀魚の刺身をキッチンペーパーなどでしっかり水をきり、刺身にする。 ②、①を煎酒であえる。 ③、②を皿に盛り付け白胡麻、タイムを添えて完成。 ※煎酒は大きなスーパー、百貨店、酒屋、通販などでも手に入りますが、比較的簡単に作れますのでレシピをご紹介します。秋刀魚以外にも白身、光物の刺身にあいますし、これからの時期は鍋物のタレのベースにするなど応用が効きますので、是非ご活用下さい。

煎酒の作り方

材料

日本酒…500cc 干し昆布…10cmほど 梅干（甘いものではなく塩味の強いもの）…5〜10個

作り方

①、日本酒に干し昆布を一晩漬ける。 ②、①を2／3程度の量になるまで煮詰める。 ③、②を火からあげ粗熱を取り、濾してして完成。 ※昆布以外にも、鰹節、干し椎茸などでもでも美味しく作れますので、食材に合わせてアレンジしてみてください。

岡村飛龍

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残暑の砌、海端には海月が浮かび始める候、みなさまに於かれましては、いっそうのご栄達のこと、お慶び申し上げます。さて、今回は「晩夏に捧げるレシピ」をご紹介します。

残暑の砌、海端には海月が浮かび始める候、みなさまに於かれましては、いっそうのご栄達のこと、お慶び申し上げます。 さて、今回は「晩夏に捧げるレシピ」をご紹介します。

初秋を向かおうとしている今、激しい夏を締め括る、〆の一品

暑い暑いとヘトヘトになっていたと思ったら、急に過ごしやすくなり、夏の終わりを微かに感じ始めました。 夏という季節は、激しさの季節です。 春に芽吹き、梅雨に育ち、夏に花を咲かせます。 人も、日常の場所から離れ、海や山、異邦の国や見知らぬ街を訪れ、中には危険なアバンチュールに身を投じたり、積年の思いがかなったり、逆に決定的な終わりを迎えたりします。そんな人達を画面越しに眺めつつ、いつも以上に遮二無二に仕事に専念なさってた方も居るでしょう。 夏の非日常的な日々が終わりを告げ、ハレの状態からケの状態に戻ります。 盛夏を越え晩夏を迎え、初秋を向かおうとしている今、激しい夏を締め括る、〆の一品を考えました。 〆の一品というのは、前菜の様に身体に食べ物の受入準備を促す様な食のとっかかり（チーズや塩辛ハーブ類など発酵食品の癖や、強い香りが食欲のスイッチをを入れる。）がある様なものでもなく、主菜の様に口の中で噛み締めながらゆっくりと味わうものでもありません。 それまでの食の流れの余韻を残しつつ、食事という一つの儀式を締め括る一品ではなくてはなりません。 故に余計な主張や技巧が無く、口の中にも留まらずするりと食道を抜け、胃に収まるものが良い。 この様な理由から、洋の東西を問わず、〆に果実やデザートの様な食べ応えの軽いものや、麺類や日本のお茶漬けの様な喉越しの良いものが好まれる一つの要因だろうと私は考えています。

それぞれの夏を振り返り、余韻を残しつつ夏の大団円となる一品に

さて、今回は夏の非日常の余韻を残しつつ一つの終わりを迎える料理にしなくてはなりません。 そこで、菓子や、果実だと甘みがあり、どちらかと言うとハレからケに向かうと言うより、ケからハレに向かうような感じがするので、夏の締め括りには向きません。茶漬けも良いのですが梅雨に捧げるレシピで書いたので、二番煎じな感がある。 消去法で麺料理にします。 また、この文章を読んでいる人の多くは日本人の方が大半だと思うので、日本の麺類を使おうと思います。 日本の夏の麺と言えば、夏の生活季語でもある冷し素麺だと思います。 ただの冷やし素麺では面白く無い。 これからの季節を迎えるといういみで、秋のしらす、冬の大根を添え「冷やししらすおろし素麺」にしたいと思います。 みなさまそれぞれの夏を振り返り、余韻を残しつつ夏の大団円となる一品となれば幸いです。 下記にレシピをまとめましたのでご参照下さい。

晩夏に捧げるレシピ - 冷やししらすおろし素麺

材料

素麺…1把 大根おろし…100g しらす…100g 柚子皮…適量 白胡麻…適量 白だし…20cc 水…180cc

作り方

①、1把に対し1000ccを目安に、湯を沸かします。 ②、①に素麺を入れ再沸騰するまで強火で茹でます。再沸騰したら火を弱めます。 ※1分30秒〜2分が目安です。 ③、ざるに上げ滑りがなくなるまでもみ洗いします。 ④、③を深めの皿に盛り付け、大根おろし、しらす、柚子を盛り付け、水で伸ばした白だしを注ぎ完成。

岡村飛龍

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今回は「初夏に捧げるレシピ」をご紹介致します。

さて、今回は「初夏に捧げるレシピ」をご紹介致します。

栄養を主眼に考えることは重要

今年の梅雨は、梅雨とも空梅雨とも言えず、なんとも言えない日が続きました。 シャツ一枚で出かけると冷房がキツく寒く、シャツの下に一枚インナーを着ていくとそれはそれで暑く、蒸して寝苦しいと思えば、朝方は凍えそうになったり……、とにかく、天気が不安定でした。 みなさまの中には、天候に振り回された身体が、なんとなしに気怠いと言うか、いつもより集中力に欠き、仰々しく疲れた！　と言えない様なささやかな疲労を感じている方が多いのではないでしょうか？ 夏越し大祓も越え、夏本番。 本格的な夏を迎える前に身体を整えるレシピを考えました。 まず、肉とスパイスを使う、俗に言うスタミナ料理と呼ばれる様なものが過ぎりましたが、それでは、栄養をつけて馬車馬の如く働け！　と言っている様なもので、それでは人に食べて頂くものではなく、畜生に食べさせる様なものです。 次に、肉がダメなら、夏野菜をふんだんに使ったものを考えました。 しかし、それでは薬食です。○○には△△って栄養が含まれているので食べて下さい！　では、医者のやることで、料理人のすべきことではない。 そんな料理は薬局に並べられてる栄養サプリメントとさして変わりない。その様な寂しいものを疲れてる人にお出しするのは忍びない。 確かに、栄養を主眼に考えることは重要です。 仰々しく疲れている人や、五月病の人に捧げるレシピの時に紹介した様に心身共にうじうじしてしまっている状態の人には、ガツンと栄養をぶつけるのは悪くない。

じーんわり滋味が拡がる様な料理

しかし、今回はささやか疲労をしているみなさまの為の料理です。 ガツンッと！　栄養ォッ！！　と言った体育会系な感じより、じーんわり滋味が拡がる様なアンニュイな感じが良い。 そこで、「プチトマトのテリーヌ」という答えに至ります。 野菜のテリーヌは、風邪の時に食べる様な病人食ではないですが、つるんとさっぱり食べられます。 そして、コースの後半に控えるメイン料理を前に舌や胃を備えさせる為に洗練された料理であり、優しい味付けで、滋味に富む。 今回のテーマにピッタリだと思います。 野菜は、ごちゃごちゃと、あれもこれもと入れてしまったらうるさいので、シンプルに、プチトマトだけにしたいと思います。 また、出汁に関しては、本式のコンソメだと少しパンチが強い。 変にこだわらず、深い滋味を出すために、白だしを使ってアレンジを加えてみます。 一年で一番激しい季節、夏。夏を前に深い滋味で英気を養う一品となれば幸いです。 下記に作り方をまとめましたので、ご確認下さい。

初夏に捧げるレシピ – プチトマトのテリーヌ

材料 プチトマト…1P（10個前後） 白だし…20cc 水…180cc ゼラチン…5g 作り方 ①、プチトマトを湯むきする。 ②、白だしと水を合わせ、60～70℃に加熱する。 ③、②にゼラチンを加え良く撹拌する。 ④、①と、③を容器に入れ、粗熱を取り冷蔵庫で3～4時間冷やして完成。 ※味付けが和風なので、薬味に生姜、茗荷、葱、紫蘇、胡麻等を添えても楽しめます。

岡村飛龍

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今回は「梅雨に捧げるレシピ」を紹介致します。

入梅の砌、移り気な天気に振り回されつつも、紫陽花の色に心を奪われる候、みなさまに於かれましては、いっそうのご清祥のこと、お慶び申し上げます。 さて、今回は「梅雨に捧げるレシピ」を紹介致します。

梅雨時の楽しみ方

ついつい、梅雨と言うとジメジメしてるだとか、洗濯物が乾かないなど、ネガティヴなイメージが先行致します。しかし、短歌や俳句などを訪ねてみると、梅雨は梅雨で美しいものだと捉えています。 一つ例を挙げますと、明治期の歌人、前田普羅の残した句に、“梅雨の海静かに岩をぬらしけり”というものがあります。私は、この句が好きで梅雨の季節になるとこの句を思い出します。普段は白くゴツゴツした海辺の岩が、梅雨の雨に濡れ、黒々と艶めいていく、静閑な風景をついつい思い浮かべてしまいます。 確かに、梅雨は湿度も高く、外出するのに傘をささなければいけませんし、革靴を履けば革が痛むし、食べ物は直ぐにダメになるし……、悪い部分の枚挙に暇に困りませんが、普段見てる景色がしっとりと艶めき美しく、そして、とても静かです。梅雨には、激しく煌く夏に向けて、この静かな時期にゆっくりと備えたり、年始からの諸々の問題の整理をしたり、ただ、雨音に耳を傾けながら惰眠貪るなど、様々な楽しみ方があるはずです。

この時期の静けさと共にいただきたいレシピ

この様なゆっくりと静かな時期にどの様な料理が良いかを考えました。ハレの料理ではなく、ケの料理で、重くなく軽く、そして爽やかなものが良いと思います。爽やかで、軽く、そして、ケの料理と言う意味で、すだちうどんが良いとも思いました。しかし、うどんを啜る音が梅雨の静けさには邪魔です。 そこで、サラサラと食せる「茶漬け」にしようと思います。 また、ただの冷やし茶漬けにならないように、雨の日に米を食すことに長けた、タイや、ベトナムの食文化に習い、ささやかなアレンジとして出汁を干し海老から取ることに致します。是非、この時期の静けさと共に、囁く様な主張しすぎない出汁の旨味と、凛としたすだちの爽やかさを味わって下さると幸いです。 下記にレシピをまとめましたので、ご参照ください。 【梅雨に捧げるレシピ – 茶漬け】 材料 干し海老…10g 白胡麻…適量 日本酒…10cc 白出汁…30cc 冷や飯…150g 帆立の缶詰…50g しそ…適量 氷…適量 作り方 ①、干し海老を砕き、日本酒に30分ほど漬け、200ccの熱湯に入れ沸かして出汁を取り、白出汁で味を整え放置し粗熱を取ります。※氷を入れて冷やしますので、お好みで濃さを調整してください。 ②、冷や飯をざるに乗せ、軽く滑りが無くなるまで洗い、しっかりと水気を切ります。 ③、②を器に盛り付け、①を注ぎ、帆立の缶詰、しそ、白胡麻を盛り付け完成。 ※今回は、干し海老のグルタミン酸を引き立てる為に白出汁のイノシン酸、帆立のグアニル酸を使いましたが、お好みで、干し椎茸を加えたり、チキンスープに変えて中華風にしたりとアレンジを加えても面白いと思います。 具も帆立に拘らず、タイやアジ、スモークサーモンの様な魚類、ハマグリやツブ貝などの貝類、さっぱりとした蒸し鶏などもおすすめです。

岡村飛龍

他のレシピも見る

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今回は「5月病の人に捧げるレシピ」を紹介致します。

惜春の砌、日も伸び、夏への期待と梅雨への不満が入り交じる候、みなさまに於かれましては、いっそうのご隆昌のこと、お慶び申し上げます。 さて、今回は「5月病の人に捧げるレシピ」を紹介致します。

5月病の要因、それの対策となる“食”

5月病というのは、4月に新年度が始まり、環境が変化し、それに適応しきれず、ゴールデンウィーク明けほどの頃から、原因不明の体調不良や、精神的に不安定になり、適応障害、うつ病に似た症状が起こることです。原因としては、新年度に急激に環境が変化し、その変化に適応できないまま、長期休暇を迎え、休暇中の平穏な状態から、適応できていない環境へ再び戻るのが億劫になることが要因であると考えられます。つまり、適応できない環境へ戻る活力となる様な食でなくてはなりません。 また、軽いうつ病状態の人に、○○はこういう栄養があって、××に良いんだよの様なまどろっこしい説明や、この料理は、○○って食器を使って、××から食べるんだよの様な賞味に作法要する様なものは、ストレスとなるので、排除したいと考えました。

最も原始的な調理法で牛肉を食す

この、活力となり、また、余計な説明や、作法を排した料理と、考えた時、ただひたすら単純に「焼いた肉」という答えにたどり着きます。 前述の通り、余計な説明は省きますが、肉、特に牛肉は、GDPの数値変動の遠因となったり、過剰摂取は、国際的な肥満問題の原因となるほどの高い栄養価を持っている食材です。その牛肉を最も原始的な調理法である、焼くという調理法を用いて調理し、一切の作法を排し食します。頭を空っぽにして、新しい環境へ適応する活力を得る一助になれば、幸いです。 下記に、レシピを記載致しますのでご参照ください。 材料 牛肉のお好みの部位のブロック…食べたい分だけ 牛脂…適量 塩…適量 胡椒…適量 作り方 ①、フライパンを熱し、牛脂をよく溶かす。 ②、両面を焼く。 ③、皿に盛り付けて、完成。

追記

上記のレシピは、5月病の人が自分で料理を作る時の為のレシピです。しかし、5月病の人を料理で元気付けたい！　という人の為にも、レシピを考えました。牛肉を食べる文化は、5000年以上の歴史を持ち、無限とも言えるバリエーションがありますが、今回は、ある種のスタミナ食なので、ステーキに限定し、疲労回復効果のあるバルサミコ酢を使ったソースと、脂身が少なくもたれない腿肉を使ったものにしました。重ねて、ご参照下さい。 【五月病の人に作ってあげる為のレシピ】 材料 腿肉…200g 牛脂…適量 大蒜…2片 バター…30g 玉葱…1/2玉 バルサミコ酢…60cc 岩塩…適量 黒胡椒…適量 チャービル…適量 作り方 ①、腿肉を常温で放置する。 ②、焼く15分前に胡椒をふり、軽く揉む。 ③、焼く直前に岩塩を塗す。 ④、玉葱をみじ切りにし、電子レンジで加熱し火を通しておく。 ⑤、盛り付ける皿を熱湯に晒し、皿を温めておく。 ⑥、フライパンを強火で熱しながら、牛脂、大蒜を入れる。 ⑦、大蒜が狐色になったら、大蒜をあげる。 ⑧、腿肉をフライパンへ入れ、片面90秒、もう片目30秒焼く。 ⑨、④で温めておいた皿に肉を盛り付ける ⑩、フライパンを弱火にし、バター、④の玉葱、⑥の大蒜を加え炒める。 ⑪、⑩に、バルサミコを加えとろみが出るまで加熱する。 ⑫、⑤に、⑩のソースを掛け、チャービルを添えて完成。

岡村飛龍

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［岡村飛龍］今回は、「母の日に捧げるレシピ」。日頃の感謝を込めて、大切なお母さんにぬくもりのお返しをしてみては？　

薫風の砌、八十八夜も過ぎ春の終わりと夏の訪れを感じる候、みなさまに於かれましてはますますのご清祥のことお慶び申し上げます。 さて、今回は「母の日に捧げるレシピ」を紹介致します。

自分を育ててくれた母の食事

食を考える時に、母という存在はとても大きなものだと考えています。なぜなら、だれでも、10ヶ月あまりを母の胎内で育ち、その母が食したもので栄養を得て、産まれてからも離乳期までは母の乳を飲んで育ちます。また、離乳後も長い間、日々の食を担うのは、大抵は母です。つまり、良かれ悪かれ、みなさまの食の嗜好はみなさまのお母さまが骨組みを組んだと言っても過言ではありません。そんな、母に感謝する日にどの様な食をお贈りするべきでしょうか？　こと、食事に焦点を絞ります。 私は、良く料理を作ります。それでも、多くて週に5日くらいです。しかし、母はほぼ毎日、家族の食事を作ります。献立を考えるという意味で知的にも、実際調理をするという意味で肉体的にも、毎日継続するという意味で精神的にも、様々な意味でこの家族の食を担うというのは恐ろしい労力を消費します。

ぬくもりを循環させる

普通のことをしているように見えますが、私には畏敬の念を抱かずにはいられません。そして、その累積は確実に家族の血肉となっています。この日々の累積に感謝を示し、労をねぎらう時にどうすれば良いでしょうか？　確かに、贅を凝らしたものや、母の好きなものを贈るのは、とても、素敵です。しかし、すごく抽象的で個人的で恐縮ですが、どこかぬくもりのようなものが足りない気がしてしまいました。このぬくもりを返すにはどうしたらいいのか？　単純にぬくもりを返せばいいと思いました。具体的には、母が作ってくれたものの中で、自分が好きなものを作ればいいのです。母が作ってくれたものに込められたぬくもりを返し、循環させる。 少し、ドメスティック過ぎてこそばゆい感じがしますが、1年に1度はそんな日があっても良いと思います。是非、みなさんも、母の作ってくれたものを作り贈り、ぬくもりを返してみて下さい。

本当は嫌いだった、ほうれん草のおひたし

さて、この連載はレシピを紹介するものですので、是非、みなさんも、母の作ってくれたものを作り贈り、ぬくもりを返してみて下さい、で終わるわけにはいきません。非常に、手間味噌で恐縮ですし、こそばゆい限りではありますが、ある種の例として、私の母が作ってくれたものレシピを紹介致します。 それは、ほうれん草のおひたしです。 私は、とにかくほうれん草のおひたしが嫌いでした。それなのに、母は、何かにつけて身体にいいからと、しつこくほうれん草のおひたしを作りました。子供心に、残したら母に悪いし、父にも怒られるので、我慢して噛まずに飲み込んで、なんとかやり過ごしていました。そんなこともあり、家を出るまではほうれん草のおひたしが嫌いでした。しかし、大学を卒業し家を出た時、なんとなしにほうれん草のおひたしが恋しくなり、外食の時にメニューにほうれん草のおひたしがあると、必ず注文する様になりました。

涙が出るほど、あったかい

そして、見聞を拡げるためにヨーロッパを周遊した際、まるで麻薬の禁断症状の様にほうれん草のおひたしが食べたくなり、Google検索で「マドリード　和食」（その時、マドリードに居ました）と検索し表示される番号に、ホテルの電話で片っ端から電話し、なんとか、ほうれん草のおひたしがあるお店を見つけ出しました。（プラド美術館の近くにありました） 27年間生きてきて、食事で泣いたのはこの時と、初めてフルコースを食べた時だけです。他にも、技巧的に優れたものや、私の一族を代表するような料理もあるのですが、「お母さんが作ってくれたもの」と言うと、一番に思い浮かぶのは、ほうれん草のおひたしです。日々の献立の中で栄養面を考え、スーパーで鮮度の良いもの選び、丹精込めて実際に調理してくれたほうれん草のおひたしは私の血肉となり、遠い異邦の地で母のぬくもりを伝えてくれました。 今年の母の日には、ほうれん草のおひたしを作り、母に多くのものを返したいと思います。繰り返しになりますが、みなさまも、それぞれに思い浮かぶ、お母さまが作ってくれたものを作り贈り、ぬくもりを返し、感謝し労を労ってみて下さい。 材料 ほうれん草…3〜4束 塩…適量 醤油…適量 かつお節…適量 作り方 ①.ほうれん草をよく洗い、ほうれん草の発色を良くするために少量の塩を加え茹でる。 ②.水を切り、醤油を加え、かつお節を添えて完成。

岡村飛龍

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［岡村飛龍］今回は「一人暮らしを始めた人に捧げるレシピ」。一人暮らしをきっかけに、自らの食歴と向き合い、これからの食歴を考えてみるのはいかが？

花冷えの砌、散り散りなり花弁のない臙脂色の桜の木を眺め、これはこれでわびていて美しいなと感じる候、みなさまに於かれましては、ますますのご清祥のことお慶び申し上げます。 さて、今回は、「一人暮らしを始めた人に捧げるレシピ」をご紹介致します。

◼︎ 一人暮らし＝自由に食事をすることが可能に 一人暮らしと言うのは、ある種の独立だと思います。そして、独立とは自由の確立と、自由に伴う責任を負うことです。好きな時間に寝ようが、起きようが、恋人を連れ込んで愛を育もうが、そして、何を食べようがあなたの自由です。 今までは、一緒に生活をしていた人の趣味趣向など様々な要因があり多かれ少なかれ、あなたの食に干渉がありましたが、これからは、何を食べようが自由になりました。そこで、これを機に、自分が何が好きか？　何が嫌いか？　など色々と考えたり、試して欲しいのです。なぜ、この様な提案を致すかと申しますと、自らの食歴と向き合い、これからの食歴を考えて欲しいからです。 身勝手な意見を並べ立てますが、私は、料理人です。料理人とは、理（目的）を（達成する為に）料（はか）る人のことです。自らの手で作ったもので、他者の血肉を作る手助けを行っている以上、その人の人生に干渉してしまっています。そのような立場にある料理人が料かるべき最大の理（目的）とは、大仰に思われるかもしれませんが、その人の良き人生の成就です。 ここからは、独白のような言い訳ですが、良き人生とはなにか、26年間考えています。しかし、誠に恐縮ではありますが普遍的な答えにはまだ至っていません。ただ、納得することがヒントなのではと、思っています。

◼︎ 良き人生を達成するヒントは「食歴」 さて、話が逸れましたが、私は一人しか居ないので、みなさま一人ひとりに良き人生の成就のためにお食事を作ることはできません。誠に非力を恥じる限りではありますが、みなさま一人ひとり、あなた自身で何とかしなくてはならないのです。そこで、あなた自身で良き人生を達成するヒントが詰まっているものがあります。 それが、食歴です。 例えば、3歳の幼子でも、80歳の老人でも、それぞれ、幼子には3年間の食のキャリアがあり、老人は80年の食のキャリアがあり、これが食歴です。この経験の蓄積に、良き人生を送るためのヒントが詰まっています。食べるもので、人生が変わるなんて、それこそ仰々しく思われるかもしれませんが、どんなに良いことを頭のなかで考えていても、身体を使って体現しなくては意味がありません。その時に使うのが身体で、良い身体を作るのが良い食事です。 また、毎日、食べる人のことよりも利益に重きを置いた大量生産される薬漬けの餌の様なものを食べている人と、食べる人が納得できるように、理を料った上で作られたものを食べている人では、同じ満腹でもどちらの方が質の良い満腹感を味わっているでしょうか？　あれは食べるな、これは食べろ、何故ならこの食材はこの様な栄養素が……、云々、カロリーが……、云々と食を数字で考えてしまう様な、料るべき理が浅い料理人が言う様なことは言いません。

◼︎ 自分の納得のいくものを実食すべし 今まで、母が作ってくれた日々の食事、記憶に残っている特別な食事、二度と食べたくないあの食事、一度は食べてみたいあの食事……、その様々な経験から、世に溢れる数字だけの飲食論や、流行り廃りを排し、己の好みを理解し納得の行く理を料りそれを食し、良き人生を歩んで欲しいと願っています。しかし、ただ、これらを頭で理解しただけでは絵に描いた餅、意味が無いのでしっかり自分の納得のいくものを実食しなければなりません。 そのような意味で、外食・中食が悪とは言いませんが、効率に偏重したマニアル料理や、個性を押し付けるような偏屈な料理人が作ったもの、薬漬けの餌の様なものでは、余計な干渉が入ってしまい、自身の好みを反映し納得は出来ないので自炊をおすすめ致します。 そこで、自炊を始めたての人でも、好みを反映しやすく、食材の入手が簡単（コンビニで材料が揃う）で、自分で作れ、更に手間がかからないものを考えました。スパゲッティも良いですが、イタリア料理（特にスパゲッティ）は逆算の料理（ちなみに、和食は引き算、中華・フレンチは足し算と言われています。）で仕込みから完成までにあれや、これや、考えなくてはなりません。己の好みを意識しながら納得の行くものを作るのには不向きです。また、素麺、蕎麦、うどん、焼きそばも考えましたが、調理の面で応用の幅が狭く技法の部分で好みを反映しづらい。 そこで、チャーハンという答えに至ります。

◼︎ チャーハンは味も技法もレパートリーが豊富 チャーハンは、油、卵、米を基本に、味の面では肉、魚介、野菜を加えたり、出汁に粉末の鶏ガラを使って純中華風にしたり、だしの素を使って和風にしたりと、また技法の面では爆炒（バオ・チャオ、中華料理の技法の一つ、個人的には魅せる料理技法の中で一番華やかと思っています。）と呼ばれるような超強火で食材を煽り全体をパラパラにしたり、逆に火加減を調節し食材をしっとりさせたり、と、味も技法のレパートリーも広く、好みを反映しやすく、コンロとフライパンがあれば作れたりと今回のレシピにピッタリだと思います。 さすがに毎日、チャーハンを自炊しろとは言いませんが、是非、自らの食歴から自分の好みを知り実際に納得の行くもの作り食べ、良き人生を送れるきっかけになることを祈っております。 今回のレシピは、応用が効きやすい様に、基本的なチャーハンのレシピをご紹介致します。ご参照下さい。

一人暮らしを始めた人に捧げるレシピ「チャーハン」

【材料】 たまご…2玉 白米…250g 油…30cc 塩…適量 胡椒…適量 長葱…適量 【作り方】 ①.卵を良くとく。 ②.白米に塩コショウをふり軽く混ぜなじませる。 ③.油を鍋にひき、強火にし軽く煙が出るくらいまでしっかり熱したら、①を入れる。 ④.焦げ付かない様に鍋を回し油の上で③を滑らせながら、6〜7割固まって来たら、②を入れお玉の腹などで叩きつけるように混ぜる。 ※ヘラで切るように混ぜる方法があるが、あれでは水分が十分に飛ばずパラパラにならない。 ⑤.全体がパラパラになったら鍋からあげ、盛り付け、長ネギの輪切りを添えて完成。

岡村飛龍

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著者プロフィール

岡村飛龍 アーティスト／料理人 1988年7月26日17時24分千葉県産まれ。 2012年、多摩美術大学卒業。 幼少期より、料理に触れ、大学在学中に北大路魯山人の著書に感銘を受け、自らの表現に料理を取り入れる。主な活動に、ART FAIR TOKYO 2013（有楽町、国際フォーラム）にてケータリング、日本スペイン交流400周年事業 CONEXIÓN ORIGEN DESTINO 東京BCN10443（バロセロナ、Olivart Art Gallery）に出展、MTV HAPPY TIME supported by NIVEA（渋谷、2.5Ｄ）にてケータリングなどがある。

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［料理コラムvol.16：花見に捧げる料理③］3回に分けて、紹介している「花見に捧げる料理」。最終回となる今回は、日本酒に合わせた「ガリたまご」をご紹介致します。

春宵一刻値千金の砌、遠くに咲く桜の花がいちご味の綿飴のように見え心身ともに和らぐ候、皆様に於かれましては、ますますご壮健のこと、慶び申し上げます。 さて、「花見に捧げるレシピ」の最終回となる今回は、日本酒に合わせたものをご紹介致します。 ビールの時も、ワインの時もそうでしたが、日本酒にも種類があり、普遍的に日本酒に合う料理は存在しません。 また、花見の席では、それぞれがそれぞれの趣向を凝らしたの酒を持ち寄りますので、辛いの、甘いの、しゃんとしたの様々な日本酒が花見の席に上がるでしょう。 『「昆布梅」 – バレンタインに捧げるレシピ』の時にも同じようなことを述べましたが、それぞれがそれぞれ趣向を凝らして花見の席に持参したお酒です。その趣向を読めずにただ酒気に酔っていては、グルーヴは生まれるでしょうが、互いの深い理解には繋がらないでしょう。 そこで、深く趣向を読み合うために、日本酒の利酒をする時に口直しに食すゆで卵に習い、ゆで卵を味覚を改められつつも、酒に合う肴にアレンジしました。 淡白な白身で口内の味や香りを和らげ、黄身のコクで味蕾を癒やし、ガリの清淡さで次の酒に構える。この料理は楽しみつつも次へ構える一品です。 それぞれの趣向を読み、深い理解に繋がる一品になれば幸いです。 下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。

花見に捧げる料理③：ガリたまご

材料 卵…3玉 酢…適量 味醂…15cc ガリ…30g 万能葱…適量 作り方 ①.卵が十分に浸かるほどの水をはった鍋に、殻のひび割れを防ぐために酢を加え十分に沸騰させる。 ②.1日以上常温で保管した卵を鍋に入れ、10分ほど茹でる。 ③.殻をわらない様、ぬるめの水を徐々に鍋に加え、水温を下げる。 ④.人肌ぐらいの温度になったら、氷水に30分漬け完全に熱を取り、殻をむく。 ⑤.卵を半分に切り黄身を取り出す。 ⑥.⑤に、味醂と刻んだガリを加え、良く混ぜ合わせる。 ⑦.白身に⑥を詰める。 ⑧.薬味に万能葱を添えて完成。

岡村飛龍

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［料理コラムvol.15：花見に捧げる料理②］3回に分けて、紹介している「花見に捧げる料理」。第二弾と致しまして、ワインに合わせた「ローストビーフ／ジェノベーゼソースの帆立のリエット」をご紹介させて頂きます。

花冷えの砌、沈丁花の香りが春の訪れを感じる候、みなさまに於かれましてはますますのご清栄のこと、お慶び申し上げます。 さて、今回は「花見に捧げるレシピ」の第二弾と致しまして、ワインに合わせたものをご紹介させて頂きます。 一言にワインと申しましても、赤、白、ロゼの違い、スパークリング、貴腐、ポート、フォーティファイドなど様々なものがございます。 ビールの時もそうでしたが、ワインもそれぞれの特徴があり、普遍的に合う料理は作れません。 そこで、今回は花見の一品ということで、持ち運びができ、保存が効くという意味から、フランス料理の保存食でもあるシャルキュトリー（加工肉）からヒントを得て、赤ワインと白ワインに合うものをそれぞれ考えてみました。 赤ワインには、赤ワインの味に負けない強い味わいと食べごたえから、ローストビーフを選びました。 また、ワインに合わせますので、グレイビーソースではなく、ワインと同様に、ぶどうを樽で熟成させたバルサミコ酢を使ったソースにしてみました。 白ワインには、白ワインのスッキリした味と合わさってより複雑な味わいとなる様に、複雑な風味を持ちつつも白ワインを殺さない様なものという意味で、帆立のコンフィ（オイル煮）にジェノベーゼソースをあわせました。 赤ワインはワインと牛肉の二重奏を、白ワインは白ワインと様々な食材のオーケストレーションをそれぞれお楽しみ下さい。 下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。

花見に捧げる料理②：ローストビーフ

材料 牛もも肉…300g 岩塩…適量 黒胡椒…適量 牛脂…適量（なければ、サラダ油などでも可） 醤油…200cc 赤ワイン…100cc 玉ねぎ…1玉 ローリエ…3枚（大きめのもの） にんにく…1片 ライム…1/6切（お好みでレモンでも可） バルサミコ酢…100cc バター…50g 砂糖…50g 塩…適量 作り方 ①.牛もも肉に岩塩、黒胡椒を刷り込み、牛脂をひいたフライパンで表面に焼きを入れる。 ②.170度に加熱したオーブンに①を入れ、15〜20分焼き、火を止め10分ほど蒸らす。 ③.ジップロックなどの保存袋で醤油、赤ワインを合わせ、ローリエ、すりおろした玉ねぎ、にんにくを、加えライムを絞る。 ④.②に③を入れ、1〜3晩漬け込む。 ⑤.フライパンでバルサミコ酢、バター、砂糖を入れ弱火でとろみが付くまで煮込み、塩で味を整える ⑥.④を薄くスライスし、⑤をかけて完成。 ※バルサミコソースは市販のものでも美味しく頂けますが、砂糖をジャムにしてみたりお好みのアレンジを加えてオリジナルのバルサミコソースを作るのも楽しいです。

花見に捧げる料理②：ジェノベーゼソースの帆立のリエット

材料 帆立の貝柱…200g バジル…30g（5束ほど） 松の実…30g にんにく…1片 ペコリーノチーズ（パルメザンチーズで代用可） オリーブオイル…100cc 塩…適量 黒胡椒…適量 作り方 ①.帆立の貝柱の水気を良くきり、オリーブオイルで15〜20分煮込む。 ②.松の実を弱火で炒り水分を抜く。（松の実は非常に焦げやすいので、よくかき混ぜながら） ③.バジルを洗い良く水を切り刻む。（水分が残っているとソースが傷みやすくなるので、しっかり水気を切る） ④.②、③、にんにく、ペコリーノチーズ、オリーブオイル、塩、黒胡椒をフードプロセッサーに入れペースト状になるまで回す。（フードプロセッサーがなければ、すり鉢で代用可） ⑤.①に④をかけて完成。 ※このレシピの最大の敵は水気です。ヒステリックなくらい水気を切りましょう。

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［料理コラムvol.14：花見に捧げる料理］3回に分けて、紹介している「花見に捧げる料理」。第一弾と致しまして、ビールに合わせた「おかき」をご紹介させて頂きます。

萌芽の砌、卒業生の晴れ着姿に時の流れを感じる候、みなさまに於かれましてはますますのご活躍のこととお慶び申し上げます。 さて、今回は「花見に捧げるレシピ」の第一弾と致しまして、ビールに合わせたものをご紹介させて頂きます。 地ビールという言葉がありますように、それぞれの国でそれぞれのビールが作られ、その国の気候や、お国柄などを反映し、様々な種類のものがあります。 普遍的に全てのビール合う料理を作るのは不可能ですので、今回は日本のビールに合わせたものにしたいとおもいます。 日本のビールの特徴と言うのは、刺身や白米に合わせて飲むことを前提とした淡麗な苦味と香りです。 重ねて、ビールは駆け付けの一杯という趣きが強く、ビールで乾杯をし、それぞれが持ち寄った酒類を味わうという花見全体の流れを汲むのであれば、ビールに合わせるのは主菜と言うよりは、前菜の様なものが良いと思います。 それらを加味し、考えた結果、おかきが良いのではとい答えに辿り着きます。 おかきというものは、乾燥させた餅を油で揚げたもので、米が使われています。 米と合わせることを前提として作られている日本のビールには最適の食材を使用しています。 また、一品と言えるほど重くなく、今回の趣向にはぴったりです。 是非、米の香ばしさと甘みと、ビールの香りと苦味が双方に際立つさまを舌で味わって下さい。 下記のレシピではシンプルに菜種油で揚げ、塩で味付け致しますが、みなさまの好みに合わせて、油にごま油やグレープシードオイルを使ったり、抹茶塩や、カレー塩、梅塩、粉末の昆布茶、醤油などで味付けをしたりとお好みに合わせてレシピを組んで下さい。 些か、作り手の趣向が見えすぎてくどいかもしれませんが、花見の一品ということで、桜塩なども面白いかもしれません。

花見に捧げる料理①：おかき

材料 切り餅…4切 菜種油…適量 塩…適量 作り方 ①餅1切を6当分に切る。 ②①をざるにのせ、一晩乾燥させる。（可能ならば5日間ほど） ③②を190度に熱した油できつね色になるまで揚げ、油をよく切る。 ④熱いうちに塩をふって完成。 ※カロリーが気になる方は、油を使わず、オーブンや電子レンジを使った作り方もありますので、調べてみて下さい。

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［料理コラムvol.14：花見に捧げるレシピ］今回から3回に分けて、日本で販売されているポピュラーなお酒（ビール、ワイン、日本酒）に合わせたレシピをご紹介致します。

春寒料峭の砌、寒梅の散り際春美しい季節となりました。みなさまに於かれましては益々のご清栄であられること心よりお慶び申し上げます。 さて、3回に分けて、「花見に捧げるレシピ」をご紹介致します。 何故、この様に3回に分けてレシピをご紹介するのかと言うと、花見は平安期の国風文化の開花以降、現在に至るまで、身分の貴賎を問わず、それぞれが属するコミュニティで、権威を示す為や、親睦を深める為など、様々な理由で重要な儀式（セレモニー）だからです。 重ねて、その儀式の中核を担うのは、桜の下で共に美味美酒を味わい宴の時間を共有することです。 宴の最上のものは、全てを自らで仕込んだものをお出しすることですが、流石に酒造はできませんので、日本で販売されているポピュラーなお酒（ビール、ワイン、日本酒）に合わせたレシピをご紹介致します。 また、今回この様な趣向でレシピを組むにあたり、それぞれの酒類の特徴に合わせた条件とは別に、花見の料理として一貫した条件を設けることと致します。 下記まとめましたので、ご参照下さい。

一つ、食べる場所が野外であると言う性質上、出来立てをお出しできないので、時間を置いても味が劣化せず衛生的観点から傷みにくいもの。 一つ、持ち運びが容易であること。重ねて、電車や、バスなど公共の交通機関を利用して運搬することを視野に入れ、臭いや汁が漏れないこと。 一つ、環境に配慮し、食後の片付けが容易であること。また、処分に困るようなゴミが出ないこと。 一つ、花見の料理であることを第一義とし、ただのアウトドアクッキング、ピクニック料理にならない様にすること。

 花見に捧げるレシピ 第一弾 - 「おかき」  花見に捧げるレシピ 第二弾 - 「ローストビーフ／ジェノベーゼソースの帆立のリエット」  花見に捧げるレシピ 第三弾 - 「ガリたまご」

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［料理コラムvol.13：花粉症の人に捧げるレシピ］手間もかからずさっと作れて、粘液を貫き嗅皮質に鮮やかな刺激を与え、尚且つ清涼感のあるものが好ましいと考えました。ライムの鮮やかな刺激と、ミントの清涼感の両方を兼ね備えた「モヒート」が良いという答えにたどり着きました。

浅春の砌、枯草の間に新緑が覗く候、みなさまにおかれましては、益々のご活躍のこと心よりお慶び申し上げます。 さて、今回は、「花粉症の人に捧げるレシピ」を紹介します。 花粉症に対する食というのは、菌類や、緑黄色野菜、香味野菜を用いたものなど多くありますが、どれもが粘膜の強化や、自覚症状の軽減など、効果が出るのに時間の掛かるものばかりです。 目の前の鼻水が止まらず、何を食べても香りが失せ鮮やかさに欠け、夜は息苦しく深く眠れず、昼は昼で頭がぼんやりとしとて困っている人に、きのこを食べると粘膜が云々、緑黄色野菜を食べると自覚症状が云々と言っても意味が無いというか、それは、薬食の範疇であり医者が語るべきもののように感じます。 多分、花粉症の人は今さらそんな話をされてもどうしようもないのではないでしょうか？ そこで、手間もかからずさっと作れて、粘液を貫き嗅皮質に鮮やかな刺激を与え、尚且つ清涼感のあるものが好ましいと考えました。 ライムの鮮やかな刺激と、ミントの清涼感の両方を兼ね備えたモヒートが良いという答えにたどり着きました。 しかし、暦の上では春とは言え、この寒い日にクラッシュアイスたっぷりのモヒートでは身体を冷やし良くないので、ハーブティーから知恵を借り少しアレンジを加え『ホットモヒート』にしてみました。 下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。 ライムの爽やかな酸味と香りと、フレッシュミントの清涼感が暖かく広がるのをお楽しみください。

花粉症の人に捧げるレシピ：ホットモヒート

材料 スペアミント…1/2束 ライム…1/6カット ブラウンシュガー…適量 ラム…適量 水…200ml 作り方 ①ラムを火にかけアルコールを飛ばします。 ②スペアミントを掌に乗せ拍手をする様に叩き香りを立てます。 ③水をはったマグカップに、①、②、ブラウンシュガーを入れ、電子レンジで温めます。（600wで、1分40秒〜2分） ③ライムを絞って完成 ※今回はブラウンシュガーを使いましたが、上白糖、オリゴ糖、蜂蜜などを使ってもそれぞれの良さを味わえます。お好みのをものをお使いください。 ※三度の飯より酒が好き！　という方は、①の行程は飛ばしても構いませんが、血流が良くなると炎症が悪化し鼻水や目の痒みが増しますので適量を心がけてください。

岡村飛龍

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［料理コラムvol.12：バレンタインに捧げるレシピ］今回は受け取ったチョコレートの味と意味を良く噛み締められる様に、チョコレートの特徴である甘みとコクに対してカウンターとなり、より鮮明にチョコレートの味を理解し、想いを受け取る一助になる様な料理「昆布梅」です。

余寒の砌、暦の上では大寒を越え立春を迎えたとは言えまだまだ寒い日が続きますが、皆様におかれましては、益々、ご壮健であられること、心からお喜び申し上げます。 さて、今回は「バレンタインに捧げるレシピ」を紹介致します。 来たる、2月14日バレンタインデー。 かつては、意中の人にチョコレートと共に想いを伝えるものでしたが、近年では同性同士の友情の証や、家族の親愛を表す為など、様々な想いを込めチョコレートを渡す様になってきました。 読者のみなさまは、様々な人からチョコレートを貰うことでしょう。 しかし、沢山のチョコレートを貰ってしまうと、食べているうちに、チョコレートに込められた意味もわからず、ただ、甘いと感じるだけになってしまいます。送り手の意図や気持ちも読めずに、ただ、食すだけでは、何も貰ってないのと一緒ですし、送り手に対し失礼です。 そこで、受け取ったチョコレートの味と意味を良く噛み締められる様に、チョコレートの特徴である甘みとコクに対してカウンターとなり、より鮮明にチョコレートの味を理解し、想いを受け取る一助になる様な料理を考えました。 それは、「昆布梅」です。 甘みに緩んだ味蕾を梅の強い酸味と塩味で味蕾を引き締め、総合的な感覚によって引き起こるコクに対し、生理学的な反応である昆布の旨みをぶつけることで打ち消すのではなく、比較対象を作り、より鮮明に味わえれる様にしました。 是非、より良く味わい、送り手の意図を察する一助にお使いくださいませ。 最後に、毎度のことでくどくなり申し訳ないのですが、料理というものは、条件、環境など、様々な要因によって変化します。◯◯を△△グラム、××分加熱するなんてレシピは融通が効かない堅苦しいものでしかありません。そこで、「〇〇へ捧げるレシピ」では、大まかな流れを説明するのみで、読者のみなさまが、アレンジを加えやすいように致しました。 下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。

バレンタインに捧げるレシピ：昆布梅

材料 梅干し…10粒 昆布…適量 作り方 ①昆布を清潔な布を硬く絞ったもので表面を拭く ②タッパーなどの保存容器に昆布を敷き、その上に梅干を乗せ、その上に蓋をする様に更に昆布を乗せ蓋を閉める ③一晩漬けて完成。 ※漬け込むほど、味が深まります。バレンタインデーの後には、日本酒や、焼酎の肴にもなります。

岡村飛龍

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