「ガリたまご」- 花見に捧げるレシピ③

岡村飛龍 — Thu, 02 Apr 2015 02:00:49 +0900

春宵一刻値千金の砌、遠くに咲く桜の花がいちご味の綿飴のように見え心身ともに和らぐ候、皆様に於かれましては、ますますご壮健のこと、慶び申し上げます。さて、「花見に捧げるレシピ」の最終回となる今回は、日本酒に合わせたものをご紹介致します。ビールの時も、ワインの時もそうでしたが、日本酒にも種類があり、普遍的に日本酒に合う料理は存在しません。また、花見の席では、それぞれがそれぞれの趣向を凝らしたの酒を持ち寄りますので、辛いの、甘いの、しゃんとしたの様々な日本酒が花見の席に上がるでしょう。『「昆布梅」 – バレンタインに捧げるレシピ』の時にも同じようなことを述べましたが、それぞれがそれぞれ趣向を凝らして花見の席に持参したお酒です。その趣向を読めずにただ酒気に酔っていては、グルーヴは生まれるでしょうが、互いの深い理解には繋がらないでしょう。そこで、深く趣向を読み合うために、日本酒の利酒をする時に口直しに食すゆで卵に習い、ゆで卵を味覚を改められつつも、酒に合う肴にアレンジしました。淡白な白身で口内の味や香りを和らげ、黄身のコクで味蕾を癒やし、ガリの清淡さで次の酒に構える。この料理は楽しみつつも次へ構える一品です。それぞれの趣向を読み、深い理解に繋がる一品になれば幸いです。下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。

花見に捧げる料理③：ガリたまご

材料卵…3玉酢…適量味醂…15cc ガリ…30g 万能葱…適量 作り方 ①.卵が十分に浸かるほどの水をはった鍋に、殻のひび割れを防ぐために酢を加え十分に沸騰させる。 ②.1日以上常温で保管した卵を鍋に入れ、10分ほど茹でる。 ③.殻をわらない様、ぬるめの水を徐々に鍋に加え、水温を下げる。 ④.人肌ぐらいの温度になったら、氷水に30分漬け完全に熱を取り、殻をむく。 ⑤.卵を半分に切り黄身を取り出す。 ⑥.⑤に、味醂と刻んだガリを加え、良く混ぜ合わせる。 ⑦.白身に⑥を詰める。 ⑧.薬味に万能葱を添えて完成。

岡村飛龍

「ローストビーフ／ジェノベーゼソースの帆立のリエット」- 花見に捧げるレシピ②

岡村飛龍 — Wed, 25 Mar 2015 23:00:54 +0900

花冷えの砌、沈丁花の香りが春の訪れを感じる候、みなさまに於かれましてはますますのご清栄のこと、お慶び申し上げます。さて、今回は「花見に捧げるレシピ」の第二弾と致しまして、ワインに合わせたものをご紹介させて頂きます。一言にワインと申しましても、赤、白、ロゼの違い、スパークリング、貴腐、ポート、フォーティファイドなど様々なものがございます。ビールの時もそうでしたが、ワインもそれぞれの特徴があり、普遍的に合う料理は作れません。そこで、今回は花見の一品ということで、持ち運びができ、保存が効くという意味から、フランス料理の保存食でもあるシャルキュトリー（加工肉）からヒントを得て、赤ワインと白ワインに合うものをそれぞれ考えてみました。赤ワインには、赤ワインの味に負けない強い味わいと食べごたえから、ローストビーフを選びました。また、ワインに合わせますので、グレイビーソースではなく、ワインと同様に、ぶどうを樽で熟成させたバルサミコ酢を使ったソースにしてみました。白ワインには、白ワインのスッキリした味と合わさってより複雑な味わいとなる様に、複雑な風味を持ちつつも白ワインを殺さない様なものという意味で、帆立のコンフィ（オイル煮）にジェノベーゼソースをあわせました。赤ワインはワインと牛肉の二重奏を、白ワインは白ワインと様々な食材のオーケストレーションをそれぞれお楽しみ下さい。下記にレシピをまとめたので、ご参照下さい。

花見に捧げる料理②：ローストビーフ

材料牛もも肉…300g 岩塩…適量黒胡椒…適量牛脂…適量（なければ、サラダ油などでも可）醤油…200cc 赤ワイン…100cc 玉ねぎ…1玉ローリエ…3枚（大きめのもの）にんにく…1片ライム…1/6切（お好みでレモンでも可）バルサミコ酢…100cc バター…50g 砂糖…50g 塩…適量 作り方 ①.牛もも肉に岩塩、黒胡椒を刷り込み、牛脂をひいたフライパンで表面に焼きを入れる。 ②.170度に加熱したオーブンに①を入れ、15〜20分焼き、火を止め10分ほど蒸らす。 ③.ジップロックなどの保存袋で醤油、赤ワインを合わせ、ローリエ、すりおろした玉ねぎ、にんにくを、加えライムを絞る。 ④.②に③を入れ、1〜3晩漬け込む。 ⑤.フライパンでバルサミコ酢、バター、砂糖を入れ弱火でとろみが付くまで煮込み、塩で味を整える ⑥.④を薄くスライスし、⑤をかけて完成。 ※バルサミコソースは市販のものでも美味しく頂けますが、砂糖をジャムにしてみたりお好みのアレンジを加えてオリジナルのバルサミコソースを作るのも楽しいです。

花見に捧げる料理②：ジェノベーゼソースの帆立のリエット

材料帆立の貝柱…200g バジル…30g（5束ほど）松の実…30g にんにく…1片ペコリーノチーズ（パルメザンチーズで代用可）オリーブオイル…100cc 塩…適量黒胡椒…適量 作り方 ①.帆立の貝柱の水気を良くきり、オリーブオイルで15〜20分煮込む。 ②.松の実を弱火で炒り水分を抜く。（松の実は非常に焦げやすいので、よくかき混ぜながら） ③.バジルを洗い良く水を切り刻む。（水分が残っているとソースが傷みやすくなるので、しっかり水気を切る） ④.②、③、にんにく、ペコリーノチーズ、オリーブオイル、塩、黒胡椒をフードプロセッサーに入れペースト状になるまで回す。（フードプロセッサーがなければ、すり鉢で代用可） ⑤.①に④をかけて完成。 ※このレシピの最大の敵は水気です。ヒステリックなくらい水気を切りましょう。

岡村飛龍

「おかき」 – 花見に捧げるレシピ①

岡村飛龍 — Mon, 23 Mar 2015 10:30:12 +0900

萌芽の砌、卒業生の晴れ着姿に時の流れを感じる候、みなさまに於かれましてはますますのご活躍のこととお慶び申し上げます。さて、今回は「花見に捧げるレシピ」の第一弾と致しまして、ビールに合わせたものをご紹介させて頂きます。地ビールという言葉がありますように、それぞれの国でそれぞれのビールが作られ、その国の気候や、お国柄などを反映し、様々な種類のものがあります。普遍的に全てのビール合う料理を作るのは不可能ですので、今回は日本のビールに合わせたものにしたいとおもいます。日本のビールの特徴と言うのは、刺身や白米に合わせて飲むことを前提とした淡麗な苦味と香りです。重ねて、ビールは駆け付けの一杯という趣きが強く、ビールで乾杯をし、それぞれが持ち寄った酒類を味わうという花見全体の流れを汲むのであれば、ビールに合わせるのは主菜と言うよりは、前菜の様なものが良いと思います。それらを加味し、考えた結果、おかきが良いのではとい答えに辿り着きます。おかきというものは、乾燥させた餅を油で揚げたもので、米が使われています。米と合わせることを前提として作られている日本のビールには最適の食材を使用しています。また、一品と言えるほど重くなく、今回の趣向にはぴったりです。是非、米の香ばしさと甘みと、ビールの香りと苦味が双方に際立つさまを舌で味わって下さい。下記のレシピではシンプルに菜種油で揚げ、塩で味付け致しますが、みなさまの好みに合わせて、油にごま油やグレープシードオイルを使ったり、抹茶塩や、カレー塩、梅塩、粉末の昆布茶、醤油などで味付けをしたりとお好みに合わせてレシピを組んで下さい。些か、作り手の趣向が見えすぎてくどいかもしれませんが、花見の一品ということで、桜塩なども面白いかもしれません。

花見に捧げる料理①：おかき

材料切り餅…4切菜種油…適量塩…適量 作り方 ①餅1切を6当分に切る。 ②①をざるにのせ、一晩乾燥させる。（可能ならば5日間ほど） ③②を190度に熱した油できつね色になるまで揚げ、油をよく切る。 ④熱いうちに塩をふって完成。 ※カロリーが気になる方は、油を使わず、オーブンや電子レンジを使った作り方もありますので、調べてみて下さい。

岡村飛龍

花見に捧げるレシピ – ご挨拶

岡村飛龍 — Mon, 23 Mar 2015 10:00:09 +0900

春寒料峭の砌、寒梅の散り際春美しい季節となりました。みなさまに於かれましては益々のご清栄であられること心よりお慶び申し上げます。さて、3回に分けて、「花見に捧げるレシピ」をご紹介致します。何故、この様に3回に分けてレシピをご紹介するのかと言うと、花見は平安期の国風文化の開花以降、現在に至るまで、身分の貴賎を問わず、それぞれが属するコミュニティで、権威を示す為や、親睦を深める為など、様々な理由で重要な儀式（セレモニー）だからです。重ねて、その儀式の中核を担うのは、桜の下で共に美味美酒を味わい宴の時間を共有することです。宴の最上のものは、全てを自らで仕込んだものをお出しすることですが、流石に酒造はできませんので、日本で販売されているポピュラーなお酒（ビール、ワイン、日本酒）に合わせたレシピをご紹介致します。また、今回この様な趣向でレシピを組むにあたり、それぞれの酒類の特徴に合わせた条件とは別に、花見の料理として一貫した条件を設けることと致します。下記まとめましたので、ご参照下さい。

一つ、食べる場所が野外であると言う性質上、出来立てをお出しできないので、時間を置いても味が劣化せず衛生的観点から傷みにくいもの。一つ、持ち運びが容易であること。重ねて、電車や、バスなど公共の交通機関を利用して運搬することを視野に入れ、臭いや汁が漏れないこと。一つ、環境に配慮し、食後の片付けが容易であること。また、処分に困るようなゴミが出ないこと。一つ、花見の料理であることを第一義とし、ただのアウトドアクッキング、ピクニック料理にならない様にすること。