アメリカの優秀な料理人に贈られるジェームズ・ビアード賞の受賞者であり、アメリカ国内のイタリア料理に変革をもたらしたスターシェフのマーク・ヴェトリ氏が来日。自身が監修したエースホテル京都のアメリカ風イタリアンレストラン「Mr. Maurice’s Italian（ミスター・モーリスズ・イタリアン）」で、一夜限りの「Pasta Kaiseki（パスタ会席）」を主催した。 パスタやピザへの飽くなき探求心から、彼の地で「小麦粉の魔術師」と呼ばれるに至ったイタリア系の血筋とイタリア料理への愛情。そして日本独自の「会席」でスペシャルディナーを振る舞った理由まで、マーク・ヴェトリ氏の料理哲学に迫るインタビューを行った。

──まずは原点から。料理に興味を持ったきっかけを教えてください。 料理を始めたのは、たぶん7〜8歳くらいです。その頃は、イタリア出身の父方の祖父母の家によく行き、日曜日には家族みんなでにぎやかに食卓を囲んでいました。その時間が大好きだったので、早めに訪れていたんです。祖母が熱心に料理をつくるところを見ていたかったから。 それほど夢中になった息子を見かねたのか、私の両親がある日、「土曜日から泊まりに行って、いっしょに料理をつくらせてもらったら？」と言ってくれたんです。それが後押しになって祖母の手伝いをしたので、かなり早い時点で自分の料理好きを自覚することができました。 ──イタリア料理を目指すことになったのも、イタリア出身の祖父母の影響が大きかったということですか？ 自分の家族のルーツですからね。父方の祖父母はシチリアの出身です。

──あなたのルーツに焦点を当てるとき、エースホテル京都の3階で2020年にオープンした「Mr. Maurice’s Italian（ミスター・モーリスズ・イタリアン）」を外すことはできません。あなたにとってアメリカ以外で初のレストラン名は、お祖父様由来と聞きました。 その通りですが、Mauriceは母方の祖父で、イタリア人ではないものの、1950年代にフィラデルフィアで「Maurice’s」というレストランを経営していた人です。敬意を表して、私の息子にも同じ名前を付けました。 私には、名前に意味が必要なのです。店名にしても、響きの良さだけでなく、単に「○○の美味しい料理の店」と名付けるのでもなく、そこに店を構える理由や意気込みを示すものを求めてしまうんですね。 実はエースホテル京都に出すレストランの店名で最初に思いついたのは、母方の祖父の店とまったく同じ「Maurice’s」でした。生まれ育ったアメリカではない場所で始めるレストランでしたから、血筋の縁に力を借りたかったのかもしれません。ただ、周囲と相談する中で、少しだけ格式ばった、けれど親しみやすさを失わない「Mr.」を加えたほうがいいのではという結論に達し、「Mr. Maurice」となりました。いずれにしてもエースホテル京都のレストラン名は、祖父だけでなく息子とのつながりもあるのです。

──1998年、祖父の店があったフィラデルフィアで、自身の名を冠したレストラン「Vetri Cucina」を開業。それがアメリカでのイタリア料理の理解度を変えるきっかけになったと思いますが、当時のアメリカ国内のイタリア料理とはどのようなものでしたか？ アメリカには、レッドソースと総称されるトマトソースを中心とした食文化があります。ミートボールやラザニア、チキンパルメザンもレッドソースの代表的な料理です。それこそがイタリアンと認知されていて、私自身もそうした料理を食べて育ちました。 しかし本家のイタリアは違います。日本もそうであるように、その土地の気候や歴史に根差した素材で料理をつくる。イタリアは南北に伸びた国ですから、暖かい地域なら豊富に採れる柑橘類を生かし、寒い地域ならよりコクのある料理になります。私がイタリアで学び、フィラデルフィアに持ち帰ったのは、そうした郷土料理の考え方でした。とは言え開店当初は、私の料理はなかなか理解してもらえませんでした。 ──イタリアでの学びをフィラデルフィアで伝えたとき、アメリカ人向けのアレンジはされたのでしょうか？ アレンジは一切していません。学んだものをそのまま出しました。だからこそ、評価されて席が埋まるまでに時間がかかったのです。皆が知っているレッドソース一辺倒ではなかったから、最初のうちは「こんなのイタリア料理じゃない！」という反応が大半。メニューをながめて、自分が食べたいものがないと帰ってしまうお客様も少なくありませんでした。 それでも、本来のイタリア料理とはどのようなものなのか、時間をかけて伝えていきました。やがて地域のコミュニティで認められ、取材機会が増えるうち、少しずつアメリカでのイタリア料理が本質に近づいていったのです。今ではそうした料理を出す店があちこちにありますが、私たちは本場のイタリア料理を提供する先駆け的な存在になれたと思っています。

──「Vetri Cucina」をはじめ、真のイタリア料理が広く認知されるまでには、長く苦しい時間を過ごされたと想像します。にもかかわらず諦めなかったのはなぜですか？ 大きな支えになったのは、やはりイタリア料理の素晴らしさでした。その特徴は、一つないしは二つの味わいを存分に引き立てるシンプルさ。野菜であれば、いちばん美味しくなる旬には魔法のような輝きを放ちます。それを逃さず、他の味で隠さない。すると素材そのものの風味を最大限まで引き出せるのです。 それは、食材に宿る魂を生かすような感覚ですね。私には野菜そのものはつくれません。育むのは大地ですから。私にできるのは、食材に敬意を払い、その風味を引き立てるため、ほんの少し手を加えることだけなんです。

──お聞かせいただいた理念のもと、パスタやピザへの探求心が絶えないことも知られています。その情熱の源とは？ 常に新しい発見があるのです。世界中のいろんなものを食べれば、新しい味の組み合わせに気づける。それは人生の中で最高に楽しいことです。 日本で食べたさまざまな料理からも「これを使ったらどうなるだろう？」というアイデアを得ています。味噌、日本酒、米酢、梅酒はフィラデルフィアでも使い始めました。すると、やはり料理がおもしろくなる。 先ほど京都でうどんを食べたのですが、これが過去最高と言っていいほど美味しかった。入っていた味噌漬けの卵黄を口にして、すぐに新しい料理のアイデアが浮かびました。ラビオリをつくって、少しスープを添えて、その真ん中に味噌漬けの卵黄を置いたらどうだろうと。 その瞬間の私は、味噌を使うことを優先的に考えているわけではありません。あくまで、旨味を加える、味わいを深める素材としてとらえている。そうした発想なら、日本の食材であれ自分のイタリア料理に自然に取り入れられます。そこにためらいは不要です。 ──あらゆる場所やタイミングでインスピレーションを受けるわけですね？ 音楽と同じじゃないでしょうか。ミュージシャンなら、たとえばアフリカへ行き、フィラデルフィアに戻って現地で聞いたビートや楽器を使ってみたくなるはず。時々、「どうやってインスピレーションを保つの？」と聞かれますが、私にしたら「どうやったらインスピレーションを受けずにいられるの？」ですね。刺激を受けないなんて不可能です。 ──アメリカでは「小麦粉の魔術師」という異名があるそうですね。そう呼ばれるご気分は？ 数年前の『Vogue』誌で、カチョエペペをつくった記事でその呼び名を書いていただきました。とても光栄でありがたく思っています。ですが私は、現状に満足しない性格なんです。その記事で完璧とされたカチョエペペでも、「麺自体に挽きたての小麦の風味をつけたらもっと美味しくなるのでは？」といった感じで、常に微細なニュアンスを追求し、少しでも良くしようと考えます。料理だけでなく、自分自身も含めて。

──「Mr. Maurice’s Italian」では今回、京都の食材や季節感を生かした特別な全10皿を限定12名に振る舞う「Pasta Kaiseki（パスタ会席）」が催されました。会席という日本料理のコース形式を選ばれたのはなぜですか？ 端的に言えば、大好きなスタイルだからです。フィラデルフィアの店でお客様に紹介してきた料理の楽しみ方に通じるところがありました。イタリアでは通常、前菜から始まり、少量のパスタの後にメイン料理が続きます。一方でアメリカは、大きなボウルに盛られたパスタを食べることに慣れていました。そこで私は、一皿のパスタを少量にすれば、3種類のパスタを楽しめるコースにもできますよと伝えたのです。 ──食べ方においてもイタリア料理のイメージを変えてきたのですね。 そういうことになると思います。さて会席ですが、日本に来るようになり、寿司店で「おまかせ」を体験しました。米国の寿司店では、巻きと握りを数貫食べて終わることがあります。しかし「おまかせ」では、一口ずつ異なる味わいが15品ほど続きます。それにインスパイアを受け、パスタで会席スタイルを表現したいと思ったのです。ラビオリとトルテッリーニを一つずつ。リングイネをフォークで一口……。それぞれ違う味わいをコース全体で楽しんでもらう発想から始めたのですが、とても楽しいですね。 ──「Pasta Kaiseki」ではシェフ自らお客様の前に立って料理の話をすると聞きました。フィラデルフィアの店でも同じようにされているのですか？ そうです。それが大好きなんです。料理を出すだけじゃなく、音楽、雰囲気、会話。ホスピタリティのすべてがそろって初めて良いレストランになりますから。自分の家にゲストを招き入れるような感覚を大切にしています。 ──最後に、これは質問というよりリクエストです。日本では次に何をしていただけますか？ というのは、あなたが直接振る舞う「Pasta Kaiseki」を体験できた12名に入れなかったのを悔しく感じているからです。 席数の限定で皆がもっと食べたくなったとしたら、この企画は大成功。ですが、LAで超有名なピッツェリアをやっているクリス・ビアンコや、ニューヨークのシェフ仲間など、アメリカからたくさんの友達を連れてきて、世界でもここでしか見られない特別なイベントをやれたら最高に楽しいでしょう。名づけて、トモダチ・コラボレーション。いつか実現させたいですね。

Pasta Kaiseki（パスタ会席） エースホテル京都のレストラン「Mr. Maurice’s Italian」で開催された、一夜限りのスペシャルディナー。監修シェフのマーク・ヴェトリが来日し、京都の食材や季節感を取り入れた全10皿のパスタコースを、限定12名のゲストに提供した。 会場：Mr. Maurice’s Italian（エースホテル京都 3F） 詳細はこちら

Mr. Maurice’s Italian（ミスター・モーリスズ・イタリアン） マーク・ヴェトリが監修する、エースホテル京都内のイタリアンレストラン。手打ちパスタや窯焼きピザを中心に、ワインとともに食事を楽しめる。新風館の中庭を望むルーフトップバーも併設。 住所：京都府京都市中京区車屋町245-2 エースホテル京都 3F 営業時間：ランチ 11:30〜15:00 ディナー 17:30〜22:00（L.O. 21:30） 電話：075-229-9006 公式サイト

10月5日、東京・蔵前に誕生した「MOKABLE COFFEE CRAFT 東京蔵前店」。“コーヒーを食べる”という、これまでの常識を鮮やかに覆す「モカブル」ブランド初のフラッグシップストアだ。

同ブランドが独自開発した「モカブル」とは、コーヒー豆を丸ごと使って作られる新感覚のプロダクト。発想の原点は、「ドリップ後の出涸らしには、豆の持つオイル分や香りの7〜8割が残っている。もし豆を丸ごと食べることができれば、よりダイレクトにコーヒーの美味しさを堪能できるのでは」という本質的な問いにあったという。 ドリップやエスプレッソといった「飲むコーヒー」とは一線を画す、まったく新しい「食」としてのコーヒーの楽しみを提案する「MOKABLE COFFEE CRAFT」。日本国内だけでなく北米市場でもブランドを展開するなか、満を持してのオープンとなった今回の実店舗は、早くも広く注目を集めている。

個性的なカフェやこだわりのロースタリーが軒を連ねる蔵前エリアにおいて、ひときわ異彩を放つ同店で一体どんな体験ができるのか。“COFFEE YOU CAN EAT”の文字に好奇心を掻き立てられるがまま、新しいコーヒーの扉を開けてみた。

大通りに面した店舗に足を踏み入れると、そこに広がっていたのは現代アートのギャラリーのようにミニマルな空間。ジャパニーズモダンを基調とした洗練されたしつらえには、日本発祥のブランドとしてのプライドとクラフトマンシップが表されているのだと感じ取れた。ブランドのキーカラーとなっている印象的な赤は、完熟したコーヒーチェリー（果実）の色を象徴しているという。

入店すると、まずはカウンターで型に流し込む前の「出来立てのモカブル」のテイスティングを勧められた。驚くほど滑らかにとろける食感と、イメージをいい意味で裏切る香ばしく奥深い風味に、早速“食べるコーヒー”への期待感が膨らんでいく。 そして、このストア内での体験をよりプレミアムなものにしてくれるのが、ガラス張りのファクトリーの眺めだ。生豆の焙煎から微粉砕、ミキシング、そして熟練の手によるテンパリングによって、厳選されたコーヒー豆が「モカブル」へと形づくられていく。一見するとチョコレートと同様にも見えるが、その製造工程はもとより、「モカブル」の原材料にはカカオ類が一切配合されていないという。コーヒー豆を主原料とし、フレーバーを阻害しない植物油脂のみを使用してつくられたもの。そこがチョコレートとの決定的な違いであり、「モカブル」の独自性でもある。

併設のイートインには、コーヒー本来のオイル分や風味を凝縮した「モカブル」の魅力を余すことなく詰め込んだ『モカブル ラテ』や、オリジナルスイーツを少しずつ味わえる『モカブル スイーツアソート』、3カ国の「モカブル」を食べ比べできる『モカブル フライト』といったカフェ限定メニューが。 『モカブル ラテ』は、豆そのものの特性や風味をラテに落とし込んだ“モカブル流”のラテ。ドリップ式のラテとの決定的な違いは、これまで豆粕に残されていたアロマオイルまで余すことなく楽しめること。クリーミーな口当たりの一方で、豆の個性が感じられるエッジの立った香りと奥行きのある味わいが新鮮だ。

そして、目にも美しい『モカブル スイーツアソート』では、5種類のオリジナルスイーツが味わえる（※アソートの内容は日によって変更される場合があります）。モカブルでコーティングした『モカブル ピーカンナッツ』の軽やかな香ばしさ、濃密なモカブルを使ったアプリコット香る『モカブル ガナッシュ』の口どけ。そして、甘酸っぱくフルーティなコーヒーチェリーの味わいと芳醇な香りを一粒に閉じ込めた『モカブル コーヒーチェリーボンボン』に、程よい甘味とビターな味わいが見事に調和したマフィン――。異なる食感に、スイーツごとに飲みものとのペアリングを考えるのも楽しい。「飲むコーヒー」はもちろん、紅茶からお酒まで、組み合わせによる美味しさの広がりは無限大だ。

「モカブル」が提案する豆ごとの特色をシンプルかつ最大限に味わえる『モカブル フライト』は、口にするごとに思わず「わっ」と声が漏れ出てしまった。今回は、ベトナム／ブラジル／エチオピアの3カ国を食べ比べたが、ウッディでボタニカルな風味のベトナム、力強いコクと心地よい苦味のブラジル、親しみやすくフルーティで華やかなエチオピアと、「飲むコーヒー」では捉えきれない豆の持ち味をダイレクトに感じられた。1枚の「モカブル」が、世界中の産地へと感覚を連れて行ってくれる、まさにフライトチケットだ。よく知る産地の豆も「モカブル」として味わうと、これまでとはまた違った愛着が生まれてくる。

普段、私たちがドリップコーヒーで味わうのは、お湯に抽出された一部に過ぎない。しかし、豆を丸ごと活かしたモカブルは、オイル分やフレーバー、豊かな個性のすべてが余すことなく凝縮されている。抽出液をチョコレートに混ぜる一般的なコーヒーチョコレートとは一線を画す風味の濃厚さがあり、口に入れた後も心地よいビター感と華やかな香りの余韻がまっすぐに残り続ける。 なお、「モカブル」のカフェイン量は、40gほど食べてようやくコーヒー1杯分程度だという。カフェインを控えている方や妊娠中の女性にも嬉しいポイントだ。

コーヒー豆の個性を形づくる「テロワール」が味わえるアソート『モカブル テロワールジャーニー』や、生地に「モカブル」を練り込んだクッキー缶のように手軽に魅力を味わえる一品から、一つの産地で育ったコーヒーを、品種や精製方法、焙煎の違いで食べ比べながら楽しむ『オリジン・リザーブ・シリーズ』といったマニアックなものまで、バラエティ豊か。生産者の顔が見えるディスプレイからも、コーヒー文化と栽培の背景に対する深いリスペクトと意識の高さが伝わってくる。

長いコーヒーの歴史の中で、「食べる」という新たな一手を示した「MOKABLE COFFEE CRAFT」。コーヒーは、「カップに注がれた一杯」から「指でつまむ1枚」へ。常識を軽やかに飛び越え、コーヒー豆が持つ本来のポテンシャルに触れられる空間で、ユニークな「モカブル」のラインナップに直接触れられるのもストアならではの醍醐味。自分へのちょっとしたご褒美に、その日の気分で産地を選んでじっくり味わうもよし。感度の高い友人への手土産にして、その驚きを誰かとシェアするもよし。扉の先に待つ、知的で美味しいコーヒーの魅力に出会う旅をぜひ体験してほしい。

「ずずず」は、日本の蕎麦文化を次の世代、そして世界へ届けることを目指し、蕎麦の生産者や職人、音楽・映像などさまざまな分野のクリエイターが集まった共同事業体。蕎麦を“食”だけでなく、啜る所作や音、その背景にある人や地域の物語まで含めた一つの“カルチャー”として捉え、その魅力を発信していく。 本格始動の第1弾となる『Slurp the Soba Culture』は、蕎麦の背景にある人々や文化を追う全5話のドキュメンタリーシリーズ。第1話「蕎麦撒き編」では、Mummy-Dと蕎麦屋 de 上機嫌が長野県安曇野市を訪れ、蕎麦農家・斉藤農園の斉藤岳雄氏のもとで種撒きを体験。製粉所にも足を運び、蕎麦の実が蕎麦粉になるまでの工程に触れていく。今後は「蕎麦界のレジェンドとの対談」「蕎麦狩り」「蕎麦打ち」「蕎麦屋酒」をテーマに順次公開される予定だ。 また、Mummy-Dと716（ナナイロ／MIDICRONICA）を中心としたオリジナル楽曲も制作中。11月にはプロジェクト発の楽曲のリリースを予定しており、音楽というアプローチからも蕎麦カルチャーを発信していく。 今回のプロジェクトについて、Mummy-Dは次のようにコメントしている。

そばが好きなんです。おそば屋さんが好きなんです。おいしいから？おいしい。居心地いいから？居心地いい。みずみずしいから？みずみずしい。でもそれだけじゃない気がするんよね。そこ人生も半ばを越えた自分にとって、とっても重要な気がするんよね。なんでこんなにしっくり来るのか、イマイチわかんないのよね。このプロジェクトに参画する理由は、おそばのためではなく、自分探しなのかもしれません。