清秋の砌、色づく草花に心躍りつつも夜風が沁みる候、みなさまに於かれましては、いっそうのご健勝のこと、お慶び申し上げます。
さて、今回は「秋に捧げるレシピ」をご紹介します。
秋の味覚を楽しみつつ、古を尋ねる秋刀魚の一品
秋という季節は天地自然が、峻厳な冬に向けエネルギーを蓄える季節です。
多くの動物は身に冬をこすため脂を蓄え、植物は実に種を育むための脂質を蓄え他の季節にはない豊かな味に満ちています。
また、春のように何かが始まり忙しいわけでもなく、夏や冬のように過ごしにくくない落ち着いた季節なので、じっくり学問を深めたり、技芸を磨くのに良い季節です。
そのような季節に何を食すか？
野菜は茄子、南瓜も甘くなり、秋鮭や、戻り鰹は脂が乗って旨い。それらの味を素のまま楽しむのも良い。
また、食の技芸の研鑽するために、松茸や鰻、河豚など難しい食材に挑戦したり、学問として和食の起源を尋ね、米を蒸して炊くなども良い。
どれも、秋に食すものとしては捨てがたいですが、秋の味覚を楽しみつつ、古を尋ねるという趣向で秋刀魚を選びたいと思います。
秋刀魚は、日本人に秋の味覚は？ と尋ねれば必ず脳裏をよぎるほど秋に味のピークを迎え、身近な食材ではありますが、いつごろ日本の食卓に上がるようになったのかわかっていません。
縄文、弥生時代の古跡からは釣り針や銛が出土し、万葉集には大伴家持の鰻の歌があり、平安貴族の献上品には鯛や鮃といった高級魚から、鯵、鯖、鰯のような大衆魚、更には鮫まで多くの魚類の献上されていたことがわかっていますが、秋刀魚に関しての記述は江戸初期になるまで見当たりません。
憶測ですが、鯵や鯖は食べて、秋刀魚は捨てられていた、なんて考えられないので、江戸以前にも食べられていたと思いますが、よくわかっていない。今回の古を尋ねるというテーマにはぴったりです。
また、現在の本格醤油が登場するのは17世紀初頭なので、現在主流の秋刀魚に醤油をかけて食べるという食べ方は歴史的にみると比較的新しいものとなります。
秋が旬の秋刀魚を醤油以前の調味料で食べる方法を考えたいと思います。
旨味はもちろん、臭みも強い秋刀魚の美味しい食し方
まず、秋刀魚は旨味もさることながら、臭いが強い。これをどの様にして抑え、旨味を引き立てるか？
例えば、人類最古の調味料、塩。
焼いて塩を振るのでは、シンプルと言えば聞こえは良いですが、秋刀魚を活かす太古の調味料と声を張るにはどことなく考え足らずで馬鹿っぽい。
次に酢。
平安貴族の食では刺身に酢を付けて食べていたようですが、酢では秋刀魚の臭いどころか旨味まで殺してしまう。
この他にも、味噌や醤の発酵調味料、柚子などの果汁も考えましたが、どれもしっくり来ない。
そこで、煎酒という答えに至ります。
煎酒は、醤油以前に一般的だった調味料で梅干、干し昆布を日本酒で煮詰めた調味料です。
日本酒の香りが秋刀魚の匂いを消し、秋刀魚の旨味と昆布の旨味が相乗効果を産み、梅の酸味が爽やかな後味を残す。今回のテーマにぴったりな秋刀魚を活かす醤油以前の調味料です。
醤油のように刺し身に煎酒を付けて食べるのも良いのですが、和物にしてより秋刀魚と煎り酒が絡み活かしあうさまを楽しんで頂けるようにしました。
また、かいわれ大根や、紫蘇、葱など純和食の食材を薬味に使っても良いのですが、ここまでやると堅苦しいので遊び心で薬味にタイムを使ってみました。
是非、秋の夜長に秋刀魚の旨味を楽しみつつ太古の食に思いを馳せては如何でしょうか？
下記にレシピをまとめましたのでご参照下さい。
秋に捧げるレシピ–秋刀魚の煎酒あえ
材料
秋刀魚…1尾
煎酒…45cc
白胡麻…適量
タイム…適量
作り方
①、秋刀魚の刺身をキッチンペーパーなどでしっかり水をきり、刺身にする。
②、①を煎酒であえる。
③、②を皿に盛り付け白胡麻、タイムを添えて完成。
※煎酒は大きなスーパー、百貨店、酒屋、通販などでも手に入りますが、比較的簡単に作れますのでレシピをご紹介します。秋刀魚以外にも白身、光物の刺身にあいますし、これからの時期は鍋物のタレのベースにするなど応用が効きますので、是非ご活用下さい。
煎酒の作り方
材料
日本酒…500cc
干し昆布…10cmほど
梅干（甘いものではなく塩味の強いもの）…5〜10個
作り方
①、日本酒に干し昆布を一晩漬ける。
②、①を2／3程度の量になるまで煮詰める。
③、②を火からあげ粗熱を取り、濾してして完成。
※昆布以外にも、鰹節、干し椎茸などでもでも美味しく作れますので、食材に合わせてアレンジしてみてください。
岡村飛龍
